Fontebona Dry Aging System: la frollatura per veri gourmet.

Il Dry Aging o frollatura è un processo di breve o lungo periodo in cui la carne in osso viene lasciata stagionare a temperatura ed umidità controllate. Con la frollatura a secco, la carne riposa in una cella frigorifera tra +1° e +3° con un costante flusso di aria fredda per un periodo da 5 a 8 settimane, variabile in base alla tipologia di tagli e alle caratteristiche dell’animale. Durante questo trattamento di essiccazione, gli enzimi naturalmente presenti scompongono alcune proteine, l'umidità evapora dalle fibre, la carne perde fino al 20% di liquidi ed asciugandosi riduce gradualmente il volume.

Il delicato microclima a cui sono sottoposti i diversi tagli facilita la concentrazione del sapore e rende la carne fine, ben digeribile ed eccezionalmente tenera, dalla consistenza compatta. La bassa temperatura, l’alta umidità e la corretta areazione favoriscono la selezione di muffe nobili, necessarie alla buona maturazione delle carni. Dopo la frollatura, lo strato superficiale delle carni assumerà un’incrostazione ruvida come una corteccia e scura, quasi tendente al nero, mentre all’interno la colorazione sarà di un rosso brillante che darà grande risalto alla marezzatura.